Auf der Suche nach dem guten Leben in den Bergsteigerdörfern

Eine Zusammenfassung der 1. Ramsauer Gespräche

Unter der Leitung von Gisela und Jens Badura (berg_kulturbüro) fanden am 18. und 19. Oktober 2018 die 1. Ramsauer Gespräche im Bergsteigerdorf Ramsau bei Berchtesgaden statt. Regionale Produkte in Zusammenhang mit einer nachhaltigen Gemeindeentwicklung standen dabei im Rampenlicht, sowohl in den Vorträgen, Gesprächen und Diskussionen, als auch bei den kulinarischen Eindrücken im Bergsteigerdorf.

Im Ramsauer „Arbeitskreis für regionale Produkte“ beschäftigen sich Menschen aus Landwirtschaft, Gastronomie und lokalem Gewerbe mit heimischen Produkten und Lebensmitteln, entwickeln Wege für gemeinsamen Vertrieb sowie innerregionale Vernetzungen und klären rechtliche Rahmenbedingungen. Zur Ideenfindung und Inspiration luden sie zu den 1. Ramsauer Gesprächen unter anderen Roman Schmidt, Steirisches Vulkanland, Michael Kerschbaumer, Genossenschaft Die Kaslab’n Bäuerliche Erzeugnisse Nockberge eGen, und Andrea Unterguggenberger und Dr. Georg Lexer vom Peintnerhof in der Slow Food Travel Region (und Bergsteigerdorf!) Lesachtal ein. Der Austausch zeigte Möglichkeitsräume für die Zukunft auf und machte Wissen aus den Erfahrungen der anderen durchlässig.

Wie schafft man es, die Menschen an einen Tisch zu bringen und zu gemeinsamen Projekten zu motivieren?

Diesen Fragen geht Roman Schmidt auf den Grund, der Regionalentwicklung als „Liebesbeziehung zur eigenen Region“ beschreibt, an der man permanent arbeiten muss. Wertschätzung gegenüber Gleichgesinnten ist dabei genauso wichtig wie eine offene Gesprächskultur und eine gemeinsame Haltung, zu der man eine Vision ausmalt – je bunter und konkreter, desto besser erhält man die Begeisterung und Tatkraft der Gemeinschaft. Geschichten erzählen, ehrlich und glaubwürdig sein, gegenüber anderen und sich selbst – so kristallisieren sich Best-Practice Beispiele in der Regionalentwicklung heraus.

Eines davon in die Kaslab’n Nockberge, die Milch von hoher Qualität genossen­schaftlich zu Käse verarbeitet und vertreibt. Inzwischen sind 14 landwirtschaftliche Betriebe im Kärntner Radenthein zusammen­geschlossen und vor zwei Jahren konnte eine Produktionsstätte mit angeschlossenem Verkaufsraum als moderner Bau fertiggestellt werden, der sich an der Bauweise der traditionellen Bauernhäuser der Region orientiert (mit Lab’n, d.h. Durchgang zwischen dem Arbeits- und Wohn- / Verkaufsbereich). Im Kleinen gelingt es hier, neue Wege zu finden, um Produzenten und Konsumenten für ein hochwertiges Projekt und seine Hintergründe zu sensibilisieren und Strukturen aufzubauen, die dem Bauernsterben entgegenwirken, den neuen Generationen eine attraktive Chance in der Landwirtschaft bieten und somit auch das Kulturlandschaftsbild der Region erhalten sollen. Herausforderungen hat dieses junge Projekt noch viele, aber mit einem engagierten Geschäftsführer wie dem Bergbauern Michael Kerschbaumer und seinen innovativen Partnern werden diese angegangen.

Besonders die Beziehungen zwischen Gastronomie und Landwirtschaft aufzubauen, ist für Betriebe und Zusammen­schlüsse dieser Art interessant. Potential finden diese in einer alpinen Küche, die nicht nur die traditionellen Gerichte im Alpenraum meint, sondern insbesondere die Verarbeitung und Veredelung regionaler Produkte, in der Tradition mit den Freiräumen des modernen Kochhandwerks zusammen­fließen dürfen.

Im Ramsauer Hotel Rehlegg – Partnerbetrieb der Bergsteigerdörfer – ist Hotelier Hannes Lichtmannegger seit langem darauf bedacht, Produkte aus der Region anzubieten. Für den Küchenbetrieb bedeutet das, sich saisonal zu orientieren, auf Convenience-Produkte weitestgehend zu verzichten und gerade bei Fleisch so viel wie möglich zu verwerten (Knochen für Suppen verwenden, Würste selbst machen etc.). Mehraufwand, der dem Küchenhandwerk viel abverlangt, gleichzeitig aber auch die Attraktivität eines Berufes in der Gastronomie wieder stärken kann. Mit der Bereitschaft, höhere Preise für die Produkte zu zahlen, den Produzenten Abnahme­mengen zu garantieren und dem Hinterfragen der Herkunft der Produkte können Gastronomie­betriebe einen Beitrag zum Erhalt der Wirtschaft und der Kultur­land­schaft im Ort und rundum leisten. Almen werden weiter oder wieder bewirtschaftet, alte Tierrassen gezüchtet (Steinschaf, schwarzes Alpenschwein, Almochse), die zwar weniger ertragreich sind, aber sehr hohe Qualität liefern.

Bei Obst, Gemüse und Getreide ist ein höherer Anteil an Antioxidantien und anderen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen nachgewiesen, wenn alte Sorten verwendet werden oder in hoher Lage angebaut wird. Andrea Unterguggenberger hat mit Unterstützung von Dr. Georg Lexer die Idee, dass traditionelle Lebensformen und Verarbeitungsweisen 1 auch der Gesundheit zuträglich sind, in die Philosophie des Peintnerhofs im Lesachtal eingebettet. Gäste des Auszeithofs und Slow-Food-Betriebs werden eingeladen, über die täglichen Arbeiten am Bauernhof, in der Küche und der Lebensmittelverarbeitung teilzuhaben. In diesem Sinne setzt der Peintnerhof auf die Zucht alter Tierrassen, dem Brillenschaf und der Urforelle, und den Anbau samenfester Gemüse- und Getreidesorten. Weitere Landwirte in der Umgebung ließen sich animieren, dieser Anbauweise zu folgen. So hat sich das Lesachtaler Brot als Slow-Food-Produkt qualifiziert – Kornanbau, Mahlen und Backen bleiben in der Region. Das Vernetzen der Produzenten mit den Verarbeitern, das Aufzeigen von medizinisch belegten Vorteilen lokaler Produkte und traditioneller Verarbeitungsweisen und ein Anreizsystem für die Produktion hochwertiger Produkte (Marke Lesachtaler Brot, Gesundheitskongress, „Gesüntlich“-Award) zeigen auf, dass es auch für kleinstrukturierte Betriebe möglich ist, in Einklang mit den eigenen Interessen und den Gegebenheiten vor Ort ein gutes Leben zu führen.

1 Nachweis im glykemischen Index, höherer Anteil an Bitterstoffen, Verarbeitung mit Bakterien­kulturen wie Milchsäure­bazillus, Verhältnis der Fettsäuren in Lebensmitteln (Omega 3 zu Omega 6), keine Pestizide

Dieses „gute Leben“ braucht Orte, um sich zu entfalten – Orte, die den Akteuren vertraut sind , in denen sie sich zurechtfinden 2 und in Regionen eingebettet sind. Regionen definieren sich über ihre Landschaft und die Menschen, die in ihnen leben und wirtschaften. Die Kulturlandschaft, die im Alpenraum ein reizvolles Bild bietet und vielerorts Grundlage für den Tourismus ist, ist eng in Zusammenhang mit der Wirtschaftsweise und insbesondere mit der regionalen Lebensmittelproduktion zu sehen. Wer was für wen mit welchen Mitteln produziert, gestaltet die Orte maßgeblich mit. So gesehen ist das Zurückgreifen auf regionale Produkte, sei es als Konsument oder Produzent, ein aktives, gestaltendes Element für Landschaft, Wirtschaftraum und das Selbstverständnis einer Region. Erfolgreiches Schaffen hängt von vielen Faktoren ab, vor allem aber braucht es Menschen, die dahinterstehen, eine gemeinsame Vision verfolgen und den Wert der Dinge, die sie mit ihren Handlungen beeinflussen, erkennen.

2 = Heimat

Bergsteigerdörfer sollen Orte sein, wo eine aktive Gestaltung des Lebens nach den eigenen Vorstellungen möglich ist. Nachhaltige Gemeindeentwicklung ist ein Anliegen vieler Bergsteigerdörfer und wir laden ein, diesen Anreiz für weitere Initiativen und Projekte weiterzudenken.

Wir bedanken uns bei der Gemeinde Ramsau und dem berg_kulturbüro für ihre Initiative und die Einladung zu dieser Veranstaltung! Diese fand im Rahmen des Projekts „Modell Bergsteigerdorf – Ideenwerkstatt für eine nachhaltige Gemeindeentwicklung in der Ramsau“ statt, das vom Bayerischen Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz unterstützt wird. Dem Arbeitskreis für regionale Produkte wünschen wir für seine weiteren Schritte alles Gute und bedanken uns bei den Mitgliedern für ihren Einsatz und ihren Beitrag.